{"id":4482,"date":"2022-01-01T10:03:00","date_gmt":"2022-01-01T10:03:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2022\/01\/01\/la-cucharilla-del-cava\/"},"modified":"2024-03-14T19:10:30","modified_gmt":"2024-03-14T19:10:30","slug":"la-cucharilla-del-cava","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2022\/01\/01\/la-cucharilla-del-cava\/","title":{"rendered":"La Cucharilla del CAVA"},"content":{"rendered":"

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Hay una costumbre, en algunos hogares, de poner una cucharilla met\u00e1lica en las botellas de espumoso que no se han terminado. Y cuentan que de esta manera, no se pierde el gas…<\/o:p><\/span><\/div>
Hace unos a\u00f1os, me explicaron el porqu\u00e9 de esto. Pero antes de entrar en el porqu\u00e9, miremos qu\u00e9 pasa dentro del l\u00edquido de una botella de CAVA.<\/o:p><\/span><\/div>
El gas que contienen las bebidas como el CAVA, se forma de manera natural debido a la acci\u00f3n de ciertas levaduras que se alimentan de az\u00facar y generan alcohol y di\u00f3xido de carbono como productos secundarios. Este gas carb\u00f3nico (CO2), al estar encerrado dentro de la botella, crea una sobrepresi\u00f3n de unas 6 atm\u00f3sferas (ATM), que una vez hecho el deg\u00fcelle, llega al consumidor con una presi\u00f3n cercana a las 3,5 ATM.<\/o:p><\/span><\/div>
Como en la naturaleza, todo tiende a buscar el equilibrio, (t\u00e9rmico, el\u00e9ctrico, qu\u00edmico, etc) al abrir una botella de CAVA, esta sobrepresi\u00f3n interna, tiende a equilibrarse con la externa, que suele ser de 1 ATM, y el gas carb\u00f3nico que se encuentra disuelto en el CAVA, se libera, y lo hace de dos formas distintas: por difusi\u00f3n a trav\u00e9s de la superficie del l\u00edquido (en torno a un 80%) y mediante la formaci\u00f3n de burbujas en el interior del mismo.<\/span><\/div>
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Mediante microscop\u00eda electr\u00f3nica, se ha demostrado que las burbujas se originan en las impurezas adheridas en las paredes del cristal de la copa, por un fen\u00f3meno denominado nucleaci\u00f3n (Fig.2). Estas impurezas se deben principalmente a las peque\u00f1as fibras de celulosa que se han quedado al secar la copa, que no se mojan completamente al verter el l\u00edquido en la copa, y que suelen quedar sumergidas atrapando peque\u00f1as burbujas de aire entre los huecos de sus formas irregulares. Las burbujas tambi\u00e9n pueden ser debidas a impurezas de los poros de la copa, ara\u00f1azos en las paredes, restos de detergente, suciedad, etc.<\/span>Si estas burbujas superan un radio cr\u00edtico (en el CAVA es de unas 0.2 micras (micras)), una parte del CO2 disuelto de la bebida abandonar\u00e1 el l\u00edquido y comenzar\u00e1 a entrar en ellas aumentando su tama\u00f1o. La burbuja se mantiene unida a la impureza hasta que su tama\u00f1o es tan grande que, por flotabilidad, se desprende iniciando un camino hacia la superficie. El desprendimiento no es total sino que deja atr\u00e1s una peque\u00f1a cantidad de aire que sirve como semilla para la formaci\u00f3n de una nueva burbuja. Y as\u00ed, una tras otra, van creando un rosario de burbujas que suben ordenadamente hasta la superficie del l\u00edquido. Se estima que dentro de cada botella de CAVA hay unos veinte millones de burbujas.<\/o:p><\/span><\/div>
Estas peque\u00f1as burbujas van aumentando su tama\u00f1o durante su ascensi\u00f3n como consecuencia de la menor presi\u00f3n en la superficie. Durante su trayecto, las burbujas multiplican su volumen por un mill\u00f3n hasta llegar al tama\u00f1o de un 1 mm. Como el CAVA contiene gran cantidad de ingredientes disueltos, algunos de ellos tensoactivos, es decir, mol\u00e9culas que tienen parte de atracci\u00f3n por el agua (hidr\u00f3filas) y otra que la repelen (hidr\u00f3foba), estas mol\u00e9culas se agrupan sobre la superficie de las burbujas: la parte hidr\u00f3foba hacia dentro de la burbuja y la hidr\u00f3fila hacia fuera, dentro del l\u00edquido. De esta manera proporcionan a la superficie una consistencia mayor y obstaculizan la entrada de gas impidiendo, en parte, el crecimiento de la burbuja. En este momento, se forma una cavidad correspondiente a la parte hidr\u00f3foba de la burbuja que al cerrarse por la acci\u00f3n de la tensi\u00f3n superficial proyecta hacia arriba una fin\u00edsima gota de l\u00edquido. En menos de 3 milisegundos, la superficie vuelve a estar perfectamente plana por la acci\u00f3n de la gravedad.<\/span><\/div>
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El tama\u00f1o de las burbujas no s\u00f3lo dependen de la concentraci\u00f3n de CO2, tambi\u00e9n de otros factores como sales disueltas, carbohidratos y minerales constituyentes de la bebida.Seg\u00fan la teor\u00eda cin\u00e9tica-molecular de los gases y su modelo interpretativo, la solubilidad de los gases en l\u00edquidos aumenta a temperaturas bajas. Cuando destapamos una botella de CAVA, la expulsi\u00f3n del tap\u00f3n es menos violenta cuanto m\u00e1s fr\u00eda est\u00e9 la bebida. Es decir, que el hecho de estar en la nevera y a baja temperatura, tambi\u00e9n contribuir\u00e1 a que la p\u00e9rdida del gas de la bebida se produzca de manera m\u00e1s pausada, por la mayor solubilidad del CO2.<\/o:p><\/span><\/div>
Dicho esto, ya hace a\u00f1os, unos chicos italianos, quisieron estudiar en laboratorio, con una inversi\u00f3n de tiempo, dinero y medios nada despreciable, si la cucharilla en el cuello de la botella y dentro de la nevera pod\u00eda tener sentido o no. <\/span>Cuando dejamos media botella llena, y la tapamos herm\u00e9ticamente, la<\/span><\/div>
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sobrepresi\u00f3n que tenemos dentro del l\u00edquido va a buscar el equilibrio con la parte vac\u00eda y equilibran las presiones, de modo que cuando destapamos otra vez la botella, se nos escapa de golpe todo el CO2 compensado, y nos queda el CAVA sin presi\u00f3n. Y eso que la botella estaba tapada! Podemos pensar.En el laboratorio vieron que la cucharilla, al ser de metal es mejor conductora del fr\u00edo que no el aire, y \u00e9sta act\u00faa como una especie de radiador, que cuando se cuelga en la botella, el aire del interior del cuello se enfr\u00eda m\u00e1s r\u00e1pido que el aire de dentro de una botella sin cucharilla.<\/div>Ahora, el aire fr\u00edo es m\u00e1s denso que el aire caliente, lo que act\u00faa como un tap\u00f3n fr\u00edo, y al ser el CO2 m\u00e1s denso, este cae otra vez hacia el CAVA, y se redisuelve otra vez integr\u00e1ndose en el l\u00edquido y manteniendo m\u00e1s tiempo la presi\u00f3n de CO2 original. O sea, el CO2 que se desprende de dentro del CAVA y escapa hacia el cuello de la botella, al\"\"<\/a> tocar con el metal, se enfr\u00eda y vuelve a caer y reintegrarse dentro del CAVA. Por tanto, la cucharilla funciona.<\/o:p><\/span>
Hace unos a\u00f1os la casa de Champagne Ruinart, sac\u00f3 al mercado un tap\u00f3n inspirado en el efecto cucharilla, para potenciar esta mayor durabilidad de la botella abierta.<\/o:p><\/span><\/div>
Hay que decir sin embargo, que la mejor manera para disfrutar un CAVA en su mayor expresi\u00f3n, es acabarse la botella con celeridad. Una norma que no admite discusi\u00f3n.<\/span><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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