{"id":4563,"date":"2011-05-30T22:18:00","date_gmt":"2011-05-30T22:18:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2011\/05\/30\/analisis-e-interpretacion-de-los-perfiles-sensoriales-del-vino\/"},"modified":"2024-03-14T21:59:06","modified_gmt":"2024-03-14T21:59:06","slug":"analisis-e-interpretacion-de-los-perfiles-sensoriales-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2011\/05\/30\/analisis-e-interpretacion-de-los-perfiles-sensoriales-del-vino\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis e interpretaci\u00f3n de los perfiles sensoriales del vino"},"content":{"rendered":"\n
\n
\"\"<\/a><\/div>\n
Conocer el perfil sensorial de un vino, qu\u00e9 sustancias intervienen y c\u00f3mo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde siempre. <\/span>En el curso de la historia, han ido evolucionando los conocimientos pr\u00e1cticos enol\u00f3gicos, tambi\u00e9n se ha ido haciendo lo mismo en el conocimiento de los componentes del vino, analizados por procedimientos cl\u00e1sicos. Esta situaci\u00f3n se mantuvo hasta mediados del siglo XX, donde el desarrollo del an\u00e1lisis instrumental posibilit\u00f3 la identificaci\u00f3n de multitud de mol\u00e9culas responsables del color, gusto y olor del vino, de modo que hoy en d\u00eda conocemos m\u00e1s de 1000. Este alud de informaci\u00f3n no sirvi\u00f3 para esclarecer la importancia sensorial de estas mol\u00e9culas, sino todo lo contrario, especialmente en lo que se refiere al aroma y sabor del vino. Las razones del porqu\u00e9, entre otras, fueron las siguientes:<\/span><\/div>\n
La identificaci\u00f3n de los componentes del aroma se llev\u00f3 a cabo en centros de investigaci\u00f3n, dotados de medios modernos de separaci\u00f3n e identificaci\u00f3n de sustancias org\u00e1nicas vol\u00e1tiles, por investigadores especializados. Sin embargo, este personal pocas veces eran en\u00f3logos y las mol\u00e9culas identificadas pasaron a engrosar la lista de componentes del vino sin establecer ninguna relaci\u00f3n con sus propiedades sensoriales.<\/span><\/div>\n
En el mejor de los casos se describieron las caracter\u00edsticas del olor del producto puro, quiz\u00e1s el de su disoluci\u00f3n acuosa o alcoh\u00f3lica y como mucho su umbral de detecci\u00f3n. <\/span><\/div>\n
L\u00f3gicamente, los en\u00f3logos al leer estos trabajos aceptaron una relaci\u00f3n directa entre el olor de estas mol\u00e9culas puras y el de ciertas notas del vino, imput\u00e1ndole su paternidad y su papel sensorial sin otra comprobaci\u00f3n. <\/span><\/div>\n
El ejemplo m\u00e1s claro de esta actuaci\u00f3n es el papel de los terpenos, fundamentalmente del linalol. Una vez identificada esta mol\u00e9cula en los vinos de uva moscatel y demostrado que era la responsable del olor floral de este vino, no fue dif\u00edcil crear el silogismo que las notas florales de todos los vinos proven\u00edan de los terpenos, aunque se tratara de vinos no terp\u00e9nicos. Esta aseveraci\u00f3n lastr\u00f3 durante bastante tiempo la identificaci\u00f3n de otros compuestos responsables de muchas notas florales, ya que todo el mundo dio por sentado que los terpenos eran los \u00fanicos responsables de esta sensaci\u00f3n, algo que muchos en\u00f3logos todav\u00eda creen hoy en d\u00eda. <\/span><\/div>\n
Los investigadores del aroma se dieron cuenta de que en el an\u00e1lisis del olor el inter\u00e9s no estaba en la identificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de las mol\u00e9culas per se, sino en su correlaci\u00f3n con la percepci\u00f3n humana de los odorantes. Por eso combinaron el an\u00e1lisis sensorial con el instrumental, creando la cromatograf\u00eda de gases-olfactometr\u00eda apoyada por la espectrometr\u00eda de masas (GC-O-MS) para la determinaci\u00f3n individual de los compuestos odor\u00edferos, y formaron paneles de cata por definir el efecto conjunto de los odorantes en la muestra de vino. De esta forma se pudo obtener un listado de los odorantes de un vino ordenados por su potencia odor\u00edfera, otro de sus concentraciones anal\u00edticas y otro de las notas arom\u00e1ticas caracter\u00edsticas de este vino. El efecto de cada mol\u00e9cula individual en el aroma global del vino se comprob\u00f3 mediante ensayos de adici\u00f3n y de supresi\u00f3n, es decir, evaluando sensorialmente la variaci\u00f3n en su aroma de un vino al a\u00f1adir uno a uno los diferentes odorantes , o bien reconstruyendo el aroma por mezcla de todos los odorantes menos uno. Los resultados fueron, y son, espectaculares, ya que este trabajo a\u00fan no ha finalizado. <\/span><\/div>\n
En primer lugar, se desmitifica la creencia de que todos los compuestos vol\u00e1tiles identificados en el vino, unos 900, son contribuyentes natos de su aroma. En los estudios por olfatometr\u00eda de numerosos vinos se ha encontrado que este n\u00famero es de alrededor de 40 y, \u00fanicamente en vinos especiales o en grandes vinos, este n\u00famero se puede duplicar.<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[763],"tags":[2060],"class_list":["post-4563","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-xavier-bassa-y-valls","tag-analisis-e-interpretacion-de-los-perfiles-sensoriales-del-vino"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4563","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4563"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4563\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4563"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4563"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4563"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}