{"id":4591,"date":"2010-06-16T23:41:00","date_gmt":"2010-06-16T23:41:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2010\/06\/16\/una-levadura-para-cada-tipo-de-vino\/"},"modified":"2024-03-14T21:24:12","modified_gmt":"2024-03-14T21:24:12","slug":"una-levadura-para-cada-tipo-de-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2010\/06\/16\/una-levadura-para-cada-tipo-de-vino\/","title":{"rendered":"Una levadura para cada tipo de vino"},"content":{"rendered":"\n

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El doctor S.Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute<\/a> (AWRI) fue invitado a disertar en el seminario sobre levaduras seleccionadas, organizado en Burdeos.
La conferencia de Pretorius se bas\u00f3 en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el AWRI seg\u00fan las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas que permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentaci\u00f3n, para conseguir los resultados buscados por el en\u00f3logo.
El material gen\u00e9tico b\u00e1sico, la huella gen\u00e9tica (Genomic) es el foco de la investigaci\u00f3n en fermentaci\u00f3n en estos d\u00edas. “Los metabolomicos<\/em> – explic\u00f3 Pretorius- abarcan todo el metab\u00f3lico que un organismo es capaz de producir. Cuando bebemos un vino, lo que bebemos es la conjunci\u00f3n del metabolismo de la uva y de la levadura (metabolon)”<\/em>. Los estudios cient\u00edficos sobre los metabolomics o diferentes conjunciones metab\u00f3licas, han llevado al AWRI a desarrollar diferentes caminos para ayudar a dar forma a un vino, en cuanto a calidad, aromas y sabores, mediante la correcta utilizaci\u00f3n de determinadas levaduras seleccionadas ( Saccharomyces<\/a> ).
Cuando hablamos de car\u00e1cter arom\u00e1tico en un vino nos referimos a esto que en la jerga normal llamamos aromas \u201cafrutado\u201d, \u201ctropicales\u201d, etc\u00e9tera.
“Las levaduras le dan car\u00e1cter a un vino, pero es la uva la que aporta la estructura b\u00e1sica<\/em>“, aclara Pretorius. Partiendo de ello, puntualiza que las \u00faltimas investigaciones sostienen que lo que genera peque\u00f1as diferencias entre un vino y otro es la aportaci\u00f3n de los metabolitos (compuestos generados por el metabolismo de los seres vivos), peque\u00f1as partes que vienen tanto de la uva como de las levaduras.
” Hay cientos de componentes que generan diferentes caracter\u00edsticas en el vino, de hecho a pesar de que conocemos algunos de los componentes arom\u00e1ticos en los blancos<\/em> – se han caracterizado 14 compuestos con impacto en el aroma – pr\u00e1cticamente no sabemos nada sobre los componentes arom\u00e1ticos en los vinos tintos”.<\/em><\/div>\n
El trabajo con combinaciones de levaduras, o desarrollo de cepas, ha llevado a los investigadores a obtener grandes avances en la utilizaci\u00f3n de determinados componentes para obtener los mejores aromas en un vino.
La c\u00e9lula madre de una levadura tiene como funci\u00f3n transformar el az\u00facar, el nitr\u00f3geno, el fosfato, el sulfuro, el ox\u00edgeno y los minerales en Etanol y CO2. A trav\u00e9s de un proceso llamado glicosis los metab\u00f3litos secundarios permanecen en forma de \u00e1cidos, alcoholes, sulfuros, etc. Mediante la glicosis tambi\u00e9n se descomponen los precursores de los sabores, llamados terpenos.
La levadura convierte los componentes no vol\u00e1tiles (no arom\u00e1ticos) en componentes que podemos percibir mediante el olfato.
Todo el proceso se explica con el fin de llegar a la conclusi\u00f3n de que en este punto la levadura ha producido m\u00e1s glicerol que alcohol, consiguiendo un efecto contrario al que se espera, ya que el glicerol es positivo por los aromas del vino. En este sentido, la fisiolog\u00eda de la levadura para obtener lo que se quiere de un vino puede ser manejada.
Con esta finalidad se han desarrollado varios m\u00e9todos para desarrollar diferentes cepas de levaduras: selecci\u00f3n de cepas, evoluci\u00f3n encaminada, mitog\u00e9nesis (mutar componentes), hibridaci\u00f3n (t\u00e9cnica de cruce de levaduras) e ingenier\u00eda gen\u00e9tica (la \u00fanica t\u00e9cnica utilizada para modificar gen\u00e9ticamente el ADN y alcanzar los GMO). El cruce o mezcla de levaduras ha obtenido excelentes resultados en laboratorio, y cruzando levaduras pueden satisfacer ciertas preferencias del mercado. Por ejemplo, si se quiere conseguir un vino con menos alcohol y m\u00e1s afrutado, se pueden realizar cruces de cepas de levaduras que le ofrecen al en\u00f3logo las herramientas para obtener lo que desea. Las levaduras as\u00ed desarrolladas, permiten adem\u00e1s, entregar a los vinos del exceso de sulfuro de hidr\u00f3geno, el H2S, responsable del olor a podredumbre o humedad.
Mediante la inoculaci\u00f3n con mezclas de levaduras, es m\u00e1s posible, sumar al vino componentes que permiten la aparici\u00f3n de aromas a frutos frescos. En el laboratorio han conseguido, adem\u00e1s, que tres mezclas de levaduras redujeran 2,7% el nivel total de alcohol de un vino. “Estas combinaciones de levaduras no son m\u00e1gicas, pero mejoran mucho el producto en la direcci\u00f3n deseada<\/em>“, aseguran los investigadores de AWRI.<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[920,763],"tags":[1936],"class_list":["post-4591","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-levaduras","category-xavier-bassa-y-valls","tag-una-levadura-para-cada-tipo-de-vino"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4591","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4591"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4591\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4591"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4591"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4591"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}