{"id":4592,"date":"2010-06-21T15:12:00","date_gmt":"2010-06-21T15:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2010\/06\/21\/levaduras-seleccionadas-o-autoctonas\/"},"modified":"2024-03-14T21:23:57","modified_gmt":"2024-03-14T21:23:57","slug":"levaduras-seleccionadas-o-autoctonas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2010\/06\/21\/levaduras-seleccionadas-o-autoctonas\/","title":{"rendered":"\u00bfLevaduras seleccionadas o aut\u00f3ctonas?"},"content":{"rendered":"\n

\"\"<\/a>El laboratorio de investigaci\u00f3n de LALLEMAND<\/a> , durante un seminario organizado en Burdeos, explicaba las diferencias en la fermentaci\u00f3n y dec\u00eda que el problema de trabajar con levaduras aut\u00f3ctonas es su impredecibilidad, en t\u00e9rminos de inicio y de finalizaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n. Las levaduras seleccionadas (LSA) , en cambio, tienen caracter\u00edsticas y comportamientos de fermentaci\u00f3n conocidas y se pueden variar los niveles de inoculaci\u00f3n para conseguir diferentes tipos de fermentaci\u00f3n, y esa es la diferencia.
Estudios realizados indican que las levaduras seleccionadas, como los Saccharomyces cerevisiae<\/span> o los Saccharomyces bayannus<\/span>, aportan car\u00e1cter, complejidad y peso al paladar. Los bayannus, adem\u00e1s, tienen el potencial de producir un c\u00f3ctel de componentes arom\u00e1ticos que parecen aportar car\u00e1cter al vino.
A la hora de elaborar un vino, los en\u00f3logos se enfrentan a la pregunta de si deben intervenir o dejar que la naturaleza act\u00fae.
“Cuando se trata de la fermentaci\u00f3n, el en\u00f3logo se permite una expresi\u00f3n art\u00edstica, minimizando los niveles de riesgo y decide si utilizar levaduras aut\u00f3ctonas o levaduras seleccionadas. Cuando se utiliza un 100% de levaduras aut\u00f3ctonas, si la fermentaci\u00f3n se desv\u00eda hacia otros metabolismos no deseados, muchas veces es necesaria una intervenci\u00f3n. En este caso se introducen levaduras seleccionadas<\/em>\u201d.
Actualmente, se conocen 700 especies de levaduras para vinos, de las cuales s\u00f3lo 70 crecen en los vi\u00f1edos y lo m\u00e1s dif\u00edcil de encontrar es el Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, seg\u00fan se ha observado en laboratorio, permanece activo hasta el final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, permitiendo predecir que llegar\u00e1 a cabo con \u00e9xito, lo que ayuda a minimizar los riesgos.
La Saccharomyces permite, adem\u00e1s, equilibrar los sabores sobremadurados o verdes de los varietales y los fenoles.
Para una cosecha con mucha madurez, en la fermentaci\u00f3n se deben utilizar levaduras que no extraigan tantos fenoles, que reduzcan la percepci\u00f3n del verdor y, si tienen mucho az\u00facar por la gran madurez, deben ser capaces de metabolizar esta cantidad.
\"\"<\/a>Las levaduras tienen una pared celular r\u00edgida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones, que controla el movimiento de las sustancias hacia el interior y el exterior de la c\u00e9lula. Esta membrana debe ser el\u00e1stica para poder sobrevivir en ambientes de elevada concentraci\u00f3n de az\u00facar.
La levadura tiene adem\u00e1s, un n\u00facleo y una mitoc\u00f3ndria, responsable de convertir la energ\u00eda qu\u00edmica a una forma biol\u00f3gicamente activa, como combustible del crecimiento y vitalidad. Finalmente, encontramos una vacuola, reponedora de reservas de nutrientes que a\u00edsla las enzimas claves.
Durante la fermentaci\u00f3n, cuando las levaduras se dividen, de manera natural el 15% pierden las propiedades claves que permiten una buena fermentaci\u00f3n. Se necesitan levaduras sanas y parte de la sanidad de \u00e9stos consiste en expulsar el alcohol que es t\u00f3xico por ellos. Por eso, cuando la levadura debe realizar un trabajo colectivo contra el efecto t\u00f3xico creciente del alcohol, muchas c\u00e9lulas mueren, pero otras viven varias semanas, porque tienen nutrientes.
Para obtener los mejores resultados posibles, el en\u00f3logo debe manejar una sinergia entre el mosto y el ambiente de fermentaci\u00f3n, con el comportamiento de la levadura. Aumentar los niveles de az\u00facar reduce las posibilidades de sobrevivir de las c\u00e9lulas. La levadura tiene la capacidad de mejorar su pH cuando el pH del mosto es muy alto o bajo. En cuanto al ox\u00edgeno, si en alguna etapa de la fermentaci\u00f3n se puede introducir, esto ayudar\u00e1 a la levadura a producir elementos dentro de la membrana, que son vitales para su salud. Est\u00e1 demostrado que la introducci\u00f3n de un poco de ox\u00edgeno en las \u00faltimas etapas del desarrollo de la levadura es vital para su sanidad y estimulaci\u00f3n.
Otro punto a tener en cuenta es que la falta de ox\u00edgeno durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica incide en la reducci\u00f3n de la s\u00edntesis de prote\u00edna, baja el movimiento de az\u00facar hacia la c\u00e9lula y aumenta la incidencia de fermentaci\u00f3n incompleta.
La inclusi\u00f3n de nitr\u00f3geno inorg\u00e1nico est\u00e1 siendo estudiada y en cuanto a los tiempos de fermentaci\u00f3n es necesario evitar que sean r\u00e1pidos. Tambi\u00e9n es imperioso evitar los demasiado largos. Con levaduras ind\u00edgenas, la Saccharomyces domina la fermentaci\u00f3n en el mosto una vez que el alcohol excede 3 o 4% en volumen.
Todo un mundo, micromundo, vaya.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[920,763],"tags":[1934],"class_list":["post-4592","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-levaduras","category-xavier-bassa-y-valls","tag-levaduras-seleccionadas-o-autoctonas"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4592","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4592"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4592\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}