{"id":4594,"date":"2010-06-25T12:40:00","date_gmt":"2010-06-25T12:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2010\/06\/25\/el-sabor-de-corcho\/"},"modified":"2024-03-14T21:23:44","modified_gmt":"2024-03-14T21:23:44","slug":"el-sabor-de-corcho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2010\/06\/25\/el-sabor-de-corcho\/","title":{"rendered":"El sabor de corcho"},"content":{"rendered":"\n
\n
\"\"<\/a>El uso del corcho como tap\u00f3n se ha fechado en los alrededores del siglo V, con el hallazgo de \u00e1nforas griegas tapadas con corcho. No ser\u00e1 hasta los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del uso del vidrio para la conservaci\u00f3n y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cu\u00f1as de madera y pa\u00f1os embebidos en aceite y lacrados o encerados despu\u00e9s.<\/div>\n
Son los vinos de la Champa\u00f1a los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Catalu\u00f1a, especialmente de Girona, lo que hizo que esta regi\u00f3n fuera la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilizaci\u00f3n del corcho se generaliza como tap\u00f3n por botellas de vino y comienzan los primeros estudios qu\u00edmicos y f\u00edsicos sobre sus propiedades.<\/div>\n
Compuestos vol\u00e1tiles responsables del sabor a corcho en el vino (TCA)<\/strong><\/div>\n
Se llama sabor a corcho a la sensaci\u00f3n producida por ciertos componentes vol\u00e1tiles de car\u00e1cter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tap\u00f3n de corcho. De hecho, puesto que el corcho es un material inerte, sin olor ni sabor, para ser precisos, deber\u00edamos hablar no de sabor a corcho, sino de defecto de contaminaci\u00f3n de TCA, o de tapones contaminados por TCA.
La naturaleza de la alteraci\u00f3n del vino conocida como sabor a corcho\/go\u00fbt de Bouchon<\/strong> , que revierte exclusivamente a las caracter\u00edsticas sensoriales del producto, explica la variedad de compuestos qu\u00edmicos a los que se ha atribuido la alteraci\u00f3n. Estos compuestos son muy diferentes entre s\u00ed en su estructura qu\u00edmica, pero todos ellos son mol\u00e9culas org\u00e1nicas vol\u00e1tiles y muy odor\u00edferas, que en peque\u00f1as concentraciones producen olores desagradables. Su estructura y la ausencia de precursores presuponen una v\u00eda microbiana en su generaci\u00f3n.<\/div>\n
En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo sabor a corcho, los compuestos 1-octo-3-onda, 1-octe-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB).<\/span><\/em> A medida que se han ido afinando las t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n y an\u00e1lisis de compuestos minoritarios en vinos, se han incluido estructuras arom\u00e1ticas, como el guayacol y ciertos derivados clorados. Concretamente, el 2,4,6-tricloroanisol (TCA)<\/span><\/strong> se ha identificado como la principal causa de sabor a corcho en los vinos, junto con otros compuestos arom\u00e1ticos clorados como el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TECA).<\/span><\/strong> El corcho es un sustrato adecuado para gran n\u00famero de microorganismos y su presencia en los tapones podr\u00eda ocasionar alteraciones olfativas en el vino embotellado. Los microorganismos asociados con el sabor a corcho son, mayoritariamente, hongos filamentosos, pero tambi\u00e9n levaduras y bacterias han estado implicados en la alteraci\u00f3n. Una v\u00eda de formaci\u00f3n de cloroanisoles es la metilaci\u00f3n de los clorofenoles correspondientes, reacci\u00f3n bioqu\u00edmica que es efectuada por gran n\u00famero de microorganismos. Sin embargo, a\u00fan no est\u00e1n perfectamente dilucidadas las condiciones en las que se produce esta metabolizaci\u00f3n, a partir de qu\u00e9 sustratos o materiales de uso en bodega y en qu\u00e9 momentos del proceso enot\u00e9cnico.<\/div>\n
Microorganismos asociados al sabor a corcho<\/strong><\/div>\n
\u2022 Microorganismos en planchas de corcho y procesado<\/span>. La microbiota del corcho est\u00e1 constituida por gran variedad de hongos filamentosos, levaduras y bacterias. Las diferentes especies se encuentran de forma latente en las lenticelas, desarroll\u00e1ndose en la superficie del tejido cortical cuando las condiciones son las adecuadas.<\/div>\n
\n Aspergillus glaucus<\/span>\n<\/em> forma parte de estos microorganismos con baja actividad en agua (aw), y es frecuente en frutos secos, confituras y cereales. Varios an\u00e1lisis micol\u00f3gicos han encontrado en las planchas de corcho de los g\u00e9neros Mucor, Penicillium, Trichoderma, y \u200b\u200bCladosporium<\/em><\/span> , otros describen estos g\u00e9neros al corcho en plancha, aunque la ausencia de Aspergillus en todos los aislamientos est\u00e1 en contradicci\u00f3n con otros estudios previos.<\/div>\n
\u2022 Microorganismos en tapones nuevos<\/span>. La contaminaci\u00f3n suele ser posterior al tratamiento del corcho, y normalmente tiene lugar en los locales de vinificaci\u00f3n, dependiendo de las condiciones de almacenamiento de la bodega. Algunos estudios encuentran en bodega un \n Penicillium dominante (P. frecuentans)<\/span>\n<\/em> y dos Aspergillus (A. nidulans y A. ruber).<\/em> Otros, tambi\u00e9n sobre tapones nuevos, identifican varias especies de<\/span> Penicillium (P. frecuentans mayoritariamente),<\/em><\/span> as\u00ed como \n P. multicolor y Asymetrica velutina<\/span>\n<\/em>. Las levaduras aisladas en este mismo trabajo pertenecen a los g\u00e9neros \n Candida y Saccharomyces<\/span>\n<\/em>.<\/div>\n
\u2022 Microorganismos sobre tapones de vino embotellado<\/span>. Se identifican tres g\u00e9neros de mohos diferentes bajo la c\u00e1psula de tapones de botellas de vino con sabor a corcho, \n Aspergillus<\/span>\n<\/em> (A. nidulans y A. glaucus en mayor proporci\u00f3n y A. fumigatus en porcentaje inferior), \n Penicillium<\/span>\n<\/em> (P. frecuentans, P. expansun) y \n Cladosporium cladosporoides<\/span>\n<\/em>. En otro test se identifican \n Aspergillus nidulans<\/em>\n<\/span> y \n Penicillium frecuentans<\/span>\n<\/em> bajo la c\u00e1psula de tapones de Champagne. En cuanto a otros grupos microbianos, algunos estudios describen Rhodotorula y Candida<\/span><\/em> .<\/div>\n
\u2022 Microorganismos en madera de roble<\/span>. La madera de roble es el material utilizado para la fabricaci\u00f3n de barricas y destinadas a la cr\u00eda y envejecimiento del vino.
La madera, antes de ser transformada en dogas, se seca en el aire durante un periodo de tiempo variable, no inferior al a\u00f1o. Durante esta etapa en que sufre las inclemencias meteorol\u00f3gicas, se modifica su composici\u00f3n qu\u00edmica y es colonizada por numerosos microorganismos. Algunos trabajos sobre la naturaleza y evoluci\u00f3n de la microflora presente en la madera de roble en el transcurso del secado y envejecimiento han identificado 27 especies de mohos y 4 especies bacterianas, localizadas preferentemente en las capas superficiales de la madera, ya que su r\u00e1pida deshidrataci\u00f3n limita considerablemente el desarrollo e invasi\u00f3n en profundidad.
Las principales especies encontradas son los \n zigomicetos Rhizopus y Mucor, ascomicets Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium y Trichoderma<\/span>\n<\/em>, as\u00ed como dos g\u00e9neros de levaduras, \n Candida y Rhodotorula<\/span>\n<\/em>. Entre las bacterias siempre se ha identificado el g\u00e9nero \n Bacillus<\/span>\n<\/em>, y a veces \n Streptomyces<\/span>\n<\/em>, en la superficie de las dogas de m\u00e1s de tres a\u00f1os. La madera joven presenta una microflora esencialmente compuesta por \n Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium y Bacillus<\/span>\n<\/em>. Al cabo de 10 a\u00f1os, la especie dominante es Penicillium roqueforti<\/span><\/em> .
Mecanismos posibles de contaminaci\u00f3n del vino<\/strong>A continuaci\u00f3n se recogen diferentes hip\u00f3tesis de contaminaci\u00f3n del vino por compuestos organoclorados intervenidas por microorganismos:
\u2022 El crecimiento microbiano en el corcho produce metab\u00f3litos, que pasan al vino modificando su calidad. Este crecimiento generalmente sucede antes de que el corcho se inserte en la botella, pero puede pasar despu\u00e9s de la inserci\u00f3n. Presumiblemente, son constituyentes del corcho o sustancias utilizadas en el procesamiento del corcho (desinfectantes, por ejemplo), pero los mecanismos bioqu\u00edmicos de estas reacciones son todav\u00eda desconocidos. Tampoco se ha encontrado la producci\u00f3n de un determinado compuesto responsable del sabor a corcho con la actividad de una especie microbiana en particular. Los hongos filamentosos parecen ser los principales responsables seg\u00fan la bibliograf\u00eda consultada, pero las actividades de levaduras de los g\u00e9neros \n Rhodotorula y Candida y Strptomyces spp<\/span>\n<\/em>. Tambi\u00e9n han estado implicados.
\u2022 La segunda hip\u00f3tesis establece la posibilidad de que los tapones de corcho introdujeran c\u00e9lulas viables al vino y el crecimiento de las mismas pudieran desarrollar la anomal\u00eda. Los hongos filamentosos no son capaces de sobrevivir y crecer en las condiciones del vino embotellado. La incidencia de este crecimiento en el desarrollo del sabor a corcho no es conocida.
\u2022 Corcho como transmisor, pero no agente causante. No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organol\u00e9ptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas v\u00eda microbiana en otros lugares del almac\u00e9n o bodega, y que a trav\u00e9s del ambiente llegan al corcho y de \u00e9ste al vino.
En otras circunstancias, el vino podr\u00eda estar afectado por compuestos organoclorados sin existir contacto con el tap\u00f3n de corcho. Ser\u00eda el caso de vendimitas h\u00famedas, afectadas por una importante proliferaci\u00f3n de hongos, uso de fungicidas en la vi\u00f1a o utilizaci\u00f3n de placas de filtraci\u00f3n u otros materiales almacenados en atm\u00f3sferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no ser\u00edan botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentar\u00eda el problema. Una alteraci\u00f3n de este tipo ser\u00eda ajena al tap\u00f3n de corcho, pero sus resultados ser\u00edan organol\u00e9pticamente equiparables al gusto de corcho. Si quer\u00e9is aprender m\u00e1s, aqu\u00ed<\/a> podemos arreglarlo.<\/span><\/div>\n

<\/p>\n

Fuente: E. Navascu\u00e9s, F. Calder\u00f3n y J.A. Su\u00e1rez Laboratorio de Enolog\u00eda. Departamento de Tecnolog\u00eda de los Alimentos. Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid<\/div>\n<\/div>\n
\n
<\/div>\n<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[922,842,763],"tags":[1932],"class_list":["post-4594","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-corcho","category-tapones","category-xavier-bassa-y-valls","tag-el-sabor-de-corcho"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4594","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4594"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4594\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4594"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4594"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4594"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}