{"id":4656,"date":"2010-09-20T05:49:00","date_gmt":"2010-09-20T05:49:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2010\/09\/20\/el-roble-papel-decisivo\/"},"modified":"2024-03-14T21:37:16","modified_gmt":"2024-03-14T21:37:16","slug":"el-roble-papel-decisivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2010\/09\/20\/el-roble-papel-decisivo\/","title":{"rendered":"el roble, papel decisivo"},"content":{"rendered":"\n

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Todos los grandes vinos tintos del mundo y muchos blancos, pasan una buena parte del tiempo en que dura su elaboraci\u00f3n en barricas de roble, con mayores o menores variaciones en su tipo, tama\u00f1o, edad y origen. Este hecho, condiciona las caracter\u00edsticas finales del vino que llegar\u00e1 al consumidor, en algunos casos de forma abrumadora. De hecho, uno de los primeros y m\u00e1s feliz \u00e9xitos del aficionado, es poder distinguir entre los vinos j\u00f3venes elaborados en ausencia del roble, y aquellos que incorporan notas de la bota y que incluyen en su gama arom\u00e1tica y gustativa matices de vainilla , cacao, mantequilla, caf\u00e9, leche, nata, chocolate, resina … notas por cierto, que ser\u00e1n diferentes en funci\u00f3n del origen del roble, la mayor o menor intensidad con la que se haya tostado la barrica, su edad, etc.
Hace unos meses, el grupo Rivercap<\/a>, empresa familiar ubicada en Rioja con varias l\u00edneas de negocio (fabricaci\u00f3n de c\u00e1psulas, boter\u00eda, b\u00fasqueda aplicada al vino …) present\u00f3 el llamado sistema rotativo horizontal por el tostado de las barricas. Este proceso permitir\u00eda realizar acabados personalizados, uniformes y reproducibles, lo que traer\u00eda incertidumbre al trabajo con materiales naturales y la dificultad de asegurar siempre la misma intensidad del tostado. Para dar a conocer el nuevo sistema daban a catar tres versiones de un mismo vino criado durante el mismo tiempo en barricas fabricadas con maderas de id\u00e9ntico origen e igual tiempo de secado, y con la \u00fanica variable del tipo de tostado.
No hubi\u00e9ramos dicho nunca que las tres copas contuvieran el mismo negro de Rioja. Hubi\u00e9ramos dicho que ten\u00edamos delante nuestro: en la copa 1, un crianza correcto y m\u00e1s bien ligero de buena relaci\u00f3n calidad-precio, en la copa 2, un Rioja moderno y un poco estructurado, con m\u00e1s pretensiones que calidad y un notable abuso de maderas nuevas y tostadas que anulaban la expresi\u00f3n de fruta, y en la copa 3 un vino tinto limpio, de cuidadosa elaboraci\u00f3n, buena armon\u00eda y meticuloso equilibrio fruta-madera. Nuestro vino favorito era en realidad nuestro “tostado” favorito.
\u00bfCu\u00e1nto roble necesita el vino?
Ahora que hablamos m\u00e1s que nunca del trabajo en la vi\u00f1a, del terrero, de la personalidad caracter\u00edstica de las diferentes variedades, \u00bfen qu\u00e9 medida quedan estos aspectos empeque\u00f1ecidos o desvirtuados por la madera? Por otro lado, \u00bfse est\u00e1 convirtiendo la madera en un factor homogeneizador de los vinos espa\u00f1oles? \u00bfCu\u00e1l deber\u00eda ser el papel de la barrica en el vino? Seg\u00fan Xavier Aus\u00e0s<\/strong>, director t\u00e9cnico del Grupo Vega Sicilia<\/a>, “Debe ser como el de la sal en el entrecot. La presencia de sal eleva el car\u00e1cter gustativo pero si nos quedamos cortos, no cumple la funci\u00f3n y si ponemos en exceso, acaba enmascarando el sabor de la carne.<\/em> “.
Desde un punto de vista un poco m\u00e1s ortodoxo, hay que hablar de una aportaci\u00f3n arom\u00e1tica y gustativa, pero tambi\u00e9n de estructura, ya que la barrica (especialmente si es nueva) tambi\u00e9n cede taninos al vino. Adem\u00e1s, su porosidad permite un peque\u00f1o aporte de ox\u00edgeno que hace que el vino evolucione y experimente cambios significativos. La crianza tambi\u00e9n contribuye notablemente a su estabilizaci\u00f3n y a aumentar su potencial de envejecimiento. Y todo ello ha sido fruto de una mera casualidad: el hecho de que la madera, por su car\u00e1cter estanco, fuera el material escogido para contener y transportar el vino.
Seg\u00fan Jes\u00fas Madrazo<\/strong> de Vi\u00f1a del Contino<\/a>, hay decisiones que parecen ser de mero sentido com\u00fan: “Si meto un vino de una uva d\u00e9bil en una barrica nueva para hacer una malol\u00e1ctica o la crianza, destruir\u00e9 la poca fruta que pueda aportar<\/em>“, pero “ante un gran vino, el comportamiento de diferentes maderas en funci\u00f3n del proveedor, el origen del roble, la manera de tostar o la propia decisi\u00f3n del en\u00f3logo del n\u00famero de meses que permanecer\u00e1 en las mismas, esto modificar\u00e1 de forma significativa su perfil sensorial.<\/em> “.
Vistos con los ojos actuales, los envejecimientos que se practicaban hace 30 a\u00f1os parecer\u00edan bastante est\u00e1ndar: roble americano fundamentalmente, alto aprovechamiento de barricas que a menudo se fabricaban y reparaban en la propia bodega y tiempos de crianza ajustados a la mayor o menor estructura y potencial de los vinos, y de acuerdo con la normativa exigida por los indicativos de crianza, reserva y gran reserva o por la filosof\u00eda particular de firmas de larga tradici\u00f3n hist\u00f3rica. Esto era una realidad v\u00e1lida fundamentalmente para Rioja, y el modelo en que se miraban el resto de zonas con aspiraciones de calidad.
Hoy, cualquier bodega que se precere, habla de roble franc\u00e9s nuevo o de or\u00edgenes m\u00e1s ex\u00f3ticos, de boter\u00edas francesas de reconocido prestigio, tostados plus o medio plus …
Jes\u00fas Madrazo, de Vi\u00f1as del Contino, comenta “de criticar el uso de maderas demasiado viejas y h\u00famedas, se pas\u00f3 al extremo contrario: madera nueva al cien por cien, pero no siempre con un buen conocimiento de la misma. Muchos vinos se han maderizado, y adem\u00e1s creo que se tiende a sacarlos demasiado j\u00f3venes y todav\u00eda ‘crudos’ de la bodega. <\/em>“. Obviamente, la cesi\u00f3n del roble es mucho m\u00e1s r\u00e1pida cuando la barrica es nueva, pero los reglamentos s\u00f3lo establecen “tiempo” de envejecimiento, y no dicen nada de la edad de las botas.
Seg\u00fan Jorge Muga<\/strong>, “Si la madera es el factor clave para una zona … \u00a1Algo falla<\/em>! “.
Pero tambi\u00e9n a la hora de elegir la barrica se tiene en cuenta la opini\u00f3n de los gur\u00faes de la cr\u00edtica (sobre todo norteamericana). “Es evidente que las puntuaciones han condicionado el tipo de roble que se utiliza. No estoy de acuerdo con esta homogeneizaci\u00f3n que nos est\u00e1 haciendo perder la diversidad.<\/em> “, cr\u00edtica el en\u00f3logo de Vega Sicilia. Si miramos hacia las firmas m\u00e1s tradicionales de Rioja, nos podemos traer algunas sorpresas y descubrir que tambi\u00e9n practican algunos conceptos de elaboraci\u00f3n que hoy caen del lado de la modernidad, como que algunos vinos de R. L\u00f3pez de Heredia <\/a>Vi\u00f1a Tondonia hacen la malol\u00e1ctica en barrica nueva.
Mercedes L\u00f3pez de Heredia<\/strong> asegura que m\u00e1s all\u00e1 del pretendido enfrentamiento entre una elaboraci\u00f3n cl\u00e1sica de envejecimientos extremos y una elaboraci\u00f3n moderna de robles nuevos y crianzas cortas, se deben imponer unas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas respetuosas con la calidad y una filosof\u00eda de empresa. Con la ventaja a\u00f1adida, en su caso, que cuentan con boter\u00eda propia, de que pueden construirse el 100% de las barricas que usan, lo que les permite controlar el origen del roble, su secado, el proceso de fabricaci\u00f3n de las barricas y, su reparaci\u00f3n.
“La madera nueva es m\u00e1s porosa y acelera la Microoxigenaci\u00f3n del vino. Adem\u00e1s aporta m\u00e1s sabor a madera. Por ello, la solemos utilizar para vinos nuevos y fermentaciones malol\u00e1cticas. Despu\u00e9s, son tragados a barricas de mediana edad a las que hay dogas nuevas y viejas. Al final del proceso, cuando los vinos est\u00e1n ya criados, la barrica vieja, que es la menos porosa, se convierte en un recipiente de decantaci\u00f3n para obtener la limpidez de manera natural.<\/em> “.
Esta forma de trabajar “a la antigua” tiene dos implicaciones importantes. La primera, el tiempo que pasa hasta que los vinos est\u00e1n a punto para salir al mercado, algo que visto desde una perspectiva actual puede parecer ruinoso, pero que para los L\u00f3pez de Heredia forma parte de su personalidad: “Nos caracterizamos por nuestra paciencia mon\u00e1stica y no tenemos prisa en embotellar nuestros vinos<\/em> “.
La segunda, la necesidad de estar alerta a la higiene de las barricas. En el caso de Tondonia, consideran que la “reparaci\u00f3n” es a\u00fan m\u00e1s costosa que la construcci\u00f3n de una barrica nueva. Exige controlar la edad de las piezas de roble, la robustza de la madera, y el estado interior de la madera. En esta casa, adem\u00e1s, cada vez que se mueve y desapilar una bota “hay que limpiar y ensobrar bien por dentro”.
Por contraste, para muchos elaboradores actuales, la mejor manera de evitar problemas de higiene consiste en limitar los usos de la bota.
En el caso de Muga y Vega Sicilia, firmas de larga trayectoria, pero que han evolucionado m\u00e1s en el estilo de sus vinos y que tambi\u00e9n cuentan con boter\u00eda propia, no se mantienen las barricas m\u00e1s all\u00e1 de seis a\u00f1os. Jorge Muga reconoce su admiraci\u00f3n por grandes vinos que est\u00e1n criados total o mayoritariamente en roble usado como Borgo\u00f1as y Barolo. Dos tercios de la madera utilizada en el envejecimiento del Prado Enea, la etiqueta m\u00e1s cl\u00e1sica de Muga, y un 50% de su Selecci\u00f3n Especial se corresponde con barricas usadas. “El principal problema de estas maderas, es que con el tiempo pueden llegar a ocasionar problemas, por lo que yo solo recomendar\u00eda el roble usado en vinos con buena acidez y muy estables microbiol\u00f3gicamente<\/em>“. A ello, Xavier Aus\u00e0s, de Vega Sicilia, a\u00f1ade que “una barrica sin llenar es una bomba de relojer\u00eda<\/em>“. Y contin\u00faa: “En la barrica usada la Microoxigenaci\u00f3n es menor porque los poros est\u00e1n m\u00e1s obturados, no hay cesi\u00f3n de taninos y lo que pasa es que en lugar de aportar cosas, es la barrica la que toma del vino. Si en la madera nueva el l\u00edmite es el de su preponderancia sobre el vino, a la usada hay que estar atento a los finales de boca secos. Y es que la barrica puede estirar del vino hasta secarlo<\/em> “.
Sin embargo, tanto a Xavier Aus\u00e1s como a Jorge Muga les gusta que todos sus vinos toquen madera 100% nueva, preferiblemente al inicio del proceso de crianza. Si el primero somete sus barricas a catas constantes para que el roble no se imponga sobre el vino (“estamos muy vigilantes para no sobrepasar el l\u00edmite”), en Muga lo que mejor les va es “hacer trajes a medida”. Seg\u00fan explica su responsable enol\u00f3gico, “elaboramos el vino, catamos y decidimos el origen, curado, grano, tostado, etc. Adaptamos el roble al vino, ya que el vino nunca se adapta al roble. No hay recetas, depender\u00e1 de la cosecha “.
Jes\u00fas Madrazo, de Vi\u00f1as del Contino, ratifica que “haycosechas m\u00e1s maduras y m\u00e1s verdes, m\u00e1s o menos t\u00e1nnicas, con m\u00e1s o menos color … Cada una de ellas necesita sus barricas y los tiempos de permanencia del vino var\u00edan<\/em> “.
“Una de las primeras lecciones que se aprende cuando se trabaja el roble en profundidad- comenta Jorge Muga – es que la extrapolaci\u00f3n de conclusiones a vinos de zonas y variedades diferentes es un error de base. Despu\u00e9s de muchos a\u00f1os de ensayos, llegas a la conclusi\u00f3n de que es un mundo enormemente complejo en el que la calidad requiere un seguimiento consciencioso y permanente. Quien tiene un cierto conocimiento de la madera sabe que es un material bastante heterog\u00e9neo. El tema es tan complejo como que dentro de un mismo tronco puede haber grandes diferencias de calidad.<\/em> “.
“Lo que hoy puedo explicar en diez minutos- insist\u00eda el director t\u00e9cnico de Vega Sicilia- son las conclusiones de 10 a\u00f1os de trabajo<\/em>” que en su caso le permite combinar la experiencia de elaboraci\u00f3n de tintos cl\u00e1sicos (Vega Sicilia) y de corte mucho m\u00e1s actual (Alion en Ribera del Duero y Pintia en Toro).
Especialmente cr\u00edtico con los vaivenes de las modas, Aus\u00e1s rompe una lanza a favor del roble americano que representa el 30% de Pintia: “No es tan exuberante como el franc\u00e9s, pero con un buen secado de tres o cuatro a\u00f1os al aire libre que rinda los taninos, un buen tostado lento y profundo y una proporci\u00f3n adecuada puede abrir el abanico arom\u00e1tico de un vino.<\/em> “.
Evidentemente, el aroma y sabor de los vinos espa\u00f1oles que han sustituido en sus bodegas el roble americano por el franc\u00e9s (mucho m\u00e1s caro, por el menor aprovechamiento que permite el \u00e1rbol originario) ha cambiado. Aunque quiz\u00e1s esto, que implica una evoluci\u00f3n en el estilo, no sea tan grave como los excesos que a menudo percibimos en numerosas muestras que llegan a nuestra mesa. Hay ocasiones en las que podr\u00edamos preguntarnos si en realidad estamos catando vino o barricas. Y si la materia prima de alguno de estos vinos hubiera sido buena pero \u00bfya no es posible percibir?
“He conocido peque\u00f1os vi\u00f1edos en La Rioja de calidad incre\u00edble los vinos finales dejaban mucho que desear -comentaba Jes\u00fas Madrazo-, en muchos casos por una mala elecci\u00f3n de la barrica o por un mal uso de este continente.<\/em>“. A veces, parte del problema es la salida un poco “temprana” de un vino al mercado, antes de que el envejecimiento en botella haya permitido una armoniosa integraci\u00f3n de sus componentes. Jorge Muga, por ejemplo, cree que algunos de sus vinos se consumen precozmente: “Es frustrante catar el vino un par de a\u00f1os despu\u00e9s de haber desaparecido del mercado y ver que su fabulosa evoluci\u00f3n no llegar\u00e1 al gran p\u00fablico<\/em>“. En la pr\u00e1ctica, este problema – que, no lo tienen en Vi\u00f1a Tondonia-, se traslada al consumidor que debe decidir, en funci\u00f3n de su gusto y sus conocimientos, cuando debe abrir la botella.
Algo no tan f\u00e1cil para el aficionado espa\u00f1ol, sin demasiada cultura de guarda y acostumbrado hasta hace no mucho a que los vinos salieran muy pulidos al mercado. Por descontado, no es lo mismo dejarse seducir por una fragante nota de cacao, toffee o avellana, o un matiz especiado en buena armon\u00eda con intensas notas de frutas o terrosas que encontrarse con un bloque de chocolate concentrado o unos torrefactos tan marcados que no dejan que la nariz ni en el paladar vayan m\u00e1s all\u00e1.
Con optimismo, Jes\u00fas Madrazo llora a los en\u00f3logos que est\u00e1n invirtiendo la tendencia en Espa\u00f1a y apostando por que la barrica “s\u00f3lo acompa\u00f1e y subraye el gran vino<\/em>“. Algo que deber\u00eda ser posible hacer desde diferentes filosof\u00edas de trabajo, or\u00edgenes de roble, tostados, usos de barrica, tama\u00f1o de los recipientes contenedores … Porque, sean cuales sean las decisiones que se adopten, pasar\u00e1n a formar parte del estilo de un vino.\n

Si quer\u00e9is hacer una cata de vinos, aqu\u00ed<\/a> se lo podemos arreglar.<\/p>\n<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[667],"tags":[1983,1984],"class_list":["post-4656","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sin-categorizar","tag-el-roble","tag-papel-decisivo"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4656","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4656"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4656\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4656"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4656"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4656"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}