{"id":4813,"date":"2016-04-07T12:39:00","date_gmt":"2016-04-07T12:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2016\/04\/07\/posible-sustituto-en-el-sulfurosovineatrol\/"},"modified":"2024-03-13T17:29:09","modified_gmt":"2024-03-13T17:29:09","slug":"posible-sustituto-en-el-sulfurosovineatrol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2016\/04\/07\/posible-sustituto-en-el-sulfurosovineatrol\/","title":{"rendered":"Posible sustituto en el Sulfuroso:Vineatrol"},"content":{"rendered":"\n
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Investigadores del Instituto de Investigaci\u00f3n y Formaci\u00f3n Agraria y Pesquera (IFAPA) de Jerez de la Frontera y C\u00f3rdoba han comprobado las propiedades de este extracto para usarlo como sustituto del sulfuroso.<\/div>\n
El sulfuroso (SO2) utilizado en la elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n del vino, destaca por su capacidad antioxidante, que reduce los efectos negativos del ox\u00edgeno en el proceso de vinificaci\u00f3n, y su capacidad antis\u00e9ptica, evitando el desarrollo de algunos microorganismos, como levaduras o bacterias, que afectan a la calidad del vino.<\/div>\n
Estudios m\u00e9dicos se\u00f1alan que el consumo de sulfitos, pueden generar reacciones al\u00e9rgicas en algunos consumidores. “Los individuos sensibles a estas sustancias experimentan una variedad de s\u00edntomas, como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea o anafilaxis, una reacci\u00f3n al\u00e9rgica generalizada, cuando ingieren m\u00e1s de 10 miligramos. Por ello, los vinos con concentraci\u00f3n de sulfuroso superior a esta cantidad, deben indicarlo en la etiqueta de la botella, por lo que tambi\u00e9n existe un inter\u00e9s, por parte de la comunidad cient\u00edfica, en encontrar una alternativa al sulfuroso, en un intento por reducir la su concentraci\u00f3n en el vino que, aunque controlada, es bastante alta”,<\/i> explica la investigadora principal de este proyecto, Emma Cantos-Villar.<\/div>\n
Cabe decir, que otros estudios atribuyen estos efectos secundarios a otros componentes del vino.<\/div>\n
La opci\u00f3n sustituta propuesta por los expertos es el \n vineatrol<\/a>\n<\/b>, un extracto rico en estilbens<\/b> <\/a>elaborado a partir de madera de poda de vi\u00f1a. “Los estilbenos son compuestos que se encuentran en la uva de forma natural, pero en concentraciones muy baja, as\u00ed como en otras fuentes vegetales como las hojas, la ra\u00edz o el tronco. El extracto utilizado en este estudio es una patente de la empresa francesa Actichem <\/i>“, indica la investigadora.<\/div>\n
Los estilbenos se caracterizan por su potente capacidad antioxidante y por su actividad antimicrobiana. Estas propiedades ya han sido descritas en estudios anteriores, pero todav\u00eda no han sido probadas en vino. “El compuesto que sustituya al sulfuroso debe cumplir las mismas funciones que \u00e9ste. Y no deber\u00eda modificarse ni la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino ni sus propiedades organol\u00e9pticas como el olor o el gusto. La ventaja de este extracto es que est\u00e1 compuesto mayoritariamente por sustancias que se encuentran de forma natural en el vino. Por lo tanto, no se a\u00f1ade nada extra\u00f1o o ajeno <\/i>“.<\/div>\n
Adem\u00e1s, los estilbens tambi\u00e9n son compuestos bioactivos, es decir, beneficiosos para la salud. “Hay trabajos que demuestran sus propiedades anticancer\u00edgenas y otras relacionadas con la prevenci\u00f3n de enfermedades cardiovasculares o del sistema nervioso y, por lo tanto, las propiedades saludables del vino se potencian<\/i>“.<\/div>\n
Para realizar el estudio sobre vino tinto, que se recoge en el art\u00edculo ‘Grapevine-shoot stilbene extract es en preservative in red wine<\/b> ‘, publicado en la revista Food Chemistry, los investigadores utilizaron un extracto de madera de poda de vid purificado . “Al proceder de la madera, el concentrado incluye componentes como la celulosa o la lignina a eliminar. En esta l\u00ednea se basan los futuros estudios: en generar un producto m\u00e1s puro, con mayor concentraci\u00f3n de compuestos bioactivos <\/i>“.<\/div>\n
Los investigadores comprobaron la eficacia como conservante del vineatrol, en la variedad de uva Syrah en dos sistemas de vinificaci\u00f3n diferentes, el tradicional y el llamado Ganimede<\/i>. \u00c9ste se diferencia del primero por presentar una concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno m\u00e1s limitada durante el proceso de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del negro.<\/div>\n
De cada uno de los vinos obtenidos -tradicional, con sulfuroso y con extracto, y Ganimede con sulfuroso y con extracto-, los investigadores analizaron diferentes par\u00e1metros como el grado de alcohol o la acidez. Tambi\u00e9n se estudiaron los compuestos vol\u00e1tiles, por ejemplo, alcoholes, \u00e1cidos grasos o \u00e9steres, as\u00ed como an\u00e1lisis sensoriales. “Los resultados del vineatrol son muy buenos, ya que no alteran casi ninguno de los par\u00e1metros analizados, mejorando incluso algunos de ellos”, aclara.<\/div>\n
En este sentido, Cantos-Villar se\u00f1ala que el extracto modifica la astringencia o aspercibimiento en boca y algunos matices arom\u00e1ticos en la nariz. “Esto no es negativo, pero buscamos un vino con las mismas caracter\u00edsticas que proporciona el sulfuroso. Creemos que un concentrado m\u00e1s puro y usado en menor cantidad minimizar\u00e1 estos efectos distintivos<\/i>“, contin\u00faa.<\/div>\n
La mejora del extracto centra el pr\u00f3ximo proyecto de los investigadores, orientado a optimizar el uso del vineatrol. “Hay que determinar la dosis correcta, combinarlo con otros antioxidantes naturales, hacer diferentes pruebas y comprobar su no toxicidad antes de que pueda comercializarse. Tambi\u00e9n queremos hacer estudios en otros alimentos para estudiar si se reproducen los mismos efectos de conservaci\u00f3n<\/i>“, concluye.<\/div>\n
fuente: vinetur\n

Si quer\u00e9is hacer una cata de vinos, aqu\u00ed<\/a> se lo podemos arreglar.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[1095,1094],"tags":[1579],"class_list":["post-4813","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-estilbens-es","category-vineatrol-es","tag-posible-sustituto-en-el-sulfurosovineatrol"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4813","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4813"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4813\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4813"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4813"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4813"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}