{"id":4997,"date":"2013-01-31T00:29:00","date_gmt":"2013-01-31T00:29:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2013\/01\/31\/la-cullereta-del-cava-la-cucharilla-del-cava\/"},"modified":"2024-03-18T07:25:52","modified_gmt":"2024-03-18T07:25:52","slug":"la-cullereta-del-cava-la-cucharilla-del-cava","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2013\/01\/31\/la-cullereta-del-cava-la-cucharilla-del-cava\/","title":{"rendered":"La cucharilla del CAVA"},"content":{"rendered":"\n
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Tapa la botella con una cucharilla- Me dec\u00eda mi padre, cuando quedaba media botella de cava<\/span>
– y ponla en la nevera. <\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
Yo era adolescente, lo hac\u00eda, pero se me escapaba la risa, porque cre\u00eda que era un ruedo como una casa. <\/span><\/div>\n
Y tampoco s\u00e9 de d\u00f3nde sac\u00f3 \u00e9l esta idea, ya que un d\u00eda se lo pregunt\u00e9 y no me supo responder. Pero en casa, se hac\u00eda. <\/span><\/div>\n
Hace a\u00f1os, me explicaron el porqu\u00e9 de eso. Pero antes de entrar en el porqu\u00e9, miramos qu\u00e9 pasa dentro del l\u00edquido de una botella de CAVA.<\/span> El gas<\/span><\/a> que contienen las bebidas como el CAVA, se forma de forma natural debido a la acci\u00f3n de ciertas levaduras que se alimentan de az\u00facar y generan alcohol y di\u00f3xido de carbono como productos secundarios. <\/span>Este gas carb\u00f3nico (CO\u2082), al estar recluido dentro de la botella, crea una sobrepresi\u00f3n de unas seis atm\u00f3sferas (ATM), que una vez deg\u00fcelle, llega al consumidor con una presi\u00f3n cercana a las 3,5 ATM. <\/span><\/span>Como en la naturaleza, todo tiende a <\/span>\n
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Buscar el equilibrio, (t\u00e9rmico, el\u00e9ctrico, qu\u00edmico, etc) al abrir una botella de CAVA, esta sobrepresi\u00f3n interna, tiende a equilibrarse con la externa, que suele estar en las inmediaciones de una ATM, y el gas carb\u00f3nico que se encuentra disuelto en el CAVA, se libera, y lo hace de dos formas distintas: por difusi\u00f3n a trav\u00e9s de la superficie del l\u00edquido (en torno a un 80%) y mediante la formaci\u00f3n de burbujas en el interior de \u00e9ste.<\/p>\n<\/div>\n

Mediante microscopia electr\u00f3nica, se ha demostrado que las burbujas se originan en las impurezas adheridas a las paredes del vidrio de la copa por un fen\u00f3meno denominado\n nucleaci\u00f3n<\/span>\n<\/a>. (Fig.2) Estas impurezas se deben principalmente a las peque\u00f1as fibras de celulosa que se han quedado al secar la copa, que no se mojan completamente al verter el l\u00edquido en la copa, y que suelen quedar sumergidas atrapando peque\u00f1as burbujas de aire entre los agujeros de sus formas irregulares. Las burbujas tambi\u00e9n pueden ser debidas a impurezas de los poros de la copa, rayadas en las paredes, restos de detergente, suciedad, etc. <\/span><\/span>Si estas burbujas superan un radio cr\u00edtico (en el CAVA es de unas 0.2 \u00b5m (micras)), una parte del CO\u2082 disuelto de la bebida abandonar\u00e1 el l\u00edquido y empezar\u00e1 a entrar en ellas aumentando su tama\u00f1o. La burbuja se mantiene unida a la impureza hasta que su tama\u00f1o es tal que, por flotabilidad, se desprende iniciando un camino hacia la superficie. El desprendimiento no es total, sino que deja atr\u00e1s una peque\u00f1a cantidad de aire que sirve como semilla para la formaci\u00f3n de una nueva burbuja. Y as\u00ed, una tras otra, van creando un rosario de burbujas que suben ordenadamente hasta la superficie del l\u00edquido. Se estima que dentro de cada botella de CAVA hay unos veinte millones de burbujas. \u00c9stas<\/span> peque\u00f1as burbujas van aumentando su tama\u00f1o durante su ascensi\u00f3n a consecuencia de la menor presi\u00f3n en la superficie. Durante su trayecto, las burbujas multiplican su volumen por un mill\u00f3n hasta alcanzar el tama\u00f1o de un 1 mm. <\/span>Dado que el CAVA contiene gran cantidad de ingredientes disueltos, algunos de ellos tensioactivos, es decir, mol\u00e9culas que tienen parte de atracci\u00f3n por el agua (hidr\u00f3filas) y otro<\/span> que el repel (hidr\u00f3foba), estas mol\u00e9culas se agrupan sobre la superficie de las burbujas: la parte hidr\u00f3foba hacia dentro de la burbuja y la hidr\u00f3fila hacia fuera, dentro del l\u00edquido. De esta forma proporcionan a la superficie una mayor consistencia y obstaculizan la entrada de gas impidiendo, en parte, el crecimiento de la burbuja. En ese momento, se forma una cavidad correspondiente a la parte hidr\u00f3foba de la burbuja que al cerrarse por la acci\u00f3n de la tensi\u00f3n superficial proyecta hacia arriba una fin\u00edsima gota de l\u00edquido. En menos de 3 milisegundos, la superficie vuelve a estar perfectamente plana por la acci\u00f3n de la gravedad.<\/span><\/div>\n
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El tama\u00f1o de las burbujas no s\u00f3lo depende de la concentraci\u00f3n de CO\u2082,<\/span> tambi\u00e9n <\/span>otros factores como sales disueltas, carbohidratos y minerales constituyentes de la bebida.<\/p>\n<\/div>\n

Seg\u00fan la Teor\u00eda cin\u00e9tico-molecular de los gases y su modelo interpretativo, la solubilidad de los gases en l\u00edquidos aumenta a temperaturas bajas. Cuando destapamos una botella de CAVA, la expulsi\u00f3n del tap\u00f3n es menos violenta cuanto m\u00e1s fr\u00eda est\u00e9 la bebida. Es decir, que el hecho de estar en la nevera ya baja temperatura, tambi\u00e9n contribuir\u00e1 a que la p\u00e9rdida del gas de la bebida se produzca de forma m\u00e1s pausada, por la mayor solubilidad del CO\u2082<\/span> .<\/div>\n
Dicho esto, ya hace a\u00f1os, unos chicos Italianos, quisieron estudiar en el laboratorio, con una inversi\u00f3n de tiempo, dinero y medios nada despreciable, si la cucharilla en el cuello de la botella y dentro de la nevera pod\u00eda tener sentido o no. Cuando dejamos media botella llena, y la tapamos herm\u00e9ticamente, la sobrepresi\u00f3n que tenemos dentro del l\u00edquido va a buscar el equilibrio de presi\u00f3n con la parte vac\u00eda, de modo que cuando destapamos de nuevo la botella, se nos escapa de golpe el CO\u2082 compensado, quedando el CAVA sin presi\u00f3n. Y eso que la botella estaba tapada!! Podemos pensar.
En el laboratorio vieron que la cucharilla, al ser de metal es mejor conductora del fr\u00edo que el aire, y \u00e9sta act\u00faa como una especie de radiador, que cuando se cuelga en la botella, el aire del interior del cuello de la botella se enfr\u00eda m\u00e1s r\u00e1pido que el aire de dentro de una botella sin cucharilla. Ahora, el aire fr\u00edo es m\u00e1s denso que el aire caliente, lo que act\u00faa como tap\u00f3n fr\u00edo, y al ser el CO\u2082 m\u00e1s denso, menos gas se puede escapar y \u00e9ste al caer de nuevo al CAVA, es redisuelto otra vez integrante en el l\u00edquido y manteniendo m\u00e1s tiempo la presi\u00f3n original de CO\u2082. O sea, el CO\u2082 que se desprende.\"\"<\/a><\/span> \"\"<\/a><\/span><\/div>\n
De dentro del CAVA y escapa hacia el cuello de la botella, al tocar con el metal, se enfr\u00eda y vuelve a caer y reintegrarse dentro del CAVA. Por lo tanto, la cucharilla funciona.
Hace unos a\u00f1os la casa de Champagne Ruinart, sac\u00f3 al mercado un tap\u00f3n inspirado en el efecto cucharilla, para potenciar esta mayor durabilidad de la botella abierta.
Sin embargo, cabe decir que la mejor manera para disfrutar un CAVA en su mayor expresi\u00f3n, es acabarse la botella con celeridad. Y no hace falta hacer ning\u00fan estudio para demostrar esto. <\/div>\n
Desea organizar una cata de cavas,<\/span> aqu\u00ed<\/a> le podemos informar.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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