{"id":5035,"date":"2013-04-29T21:00:00","date_gmt":"2013-04-29T21:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/xavierbassa.com\/2013\/04\/29\/gramona-cambio-de-paradigma\/"},"modified":"2024-03-05T23:50:36","modified_gmt":"2024-03-05T23:50:36","slug":"gramona-cambio-de-paradigma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xavierbassa.com\/es\/2013\/04\/29\/gramona-cambio-de-paradigma\/","title":{"rendered":"Gramona, cambio de paradigma"},"content":{"rendered":"\n
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Hoy en el hotel Palace de Barcelona, un centenar de profesionales del vino, hemos podido disfrutar de una cata de espumosos, organizada por la casa Gramona.<\/div>\n
El acto, que ha sido dirigido por Xavier Gramona, ha comenzado con una breve explicaci\u00f3n de la historia de Cava Gramona, donde nos ha hablado de los vinos y las variedades que han tenido tradicionalmente, y los estudios y probaturas que han podido ir haciendo a largo de los a\u00f1os, y las conclusiones que han obtenido. Nos comenta que la bodega ha dado un giro hacia el terrero, aplicando una viticultura biodin\u00e1mica (\u00faltimamente, como todo el mundo), intentando intervenir el m\u00ednimo, y en caso de hacerlo, haci\u00e9ndolo con el m\u00e1ximo respeto al entorno. <\/div>\n
Nos comenta que estudios recientes (universidad de Dijon), han demostrado que los cavas que han envejecido con tap\u00f3n corona o con tap\u00f3n de corcho, presentan niveles de oxidaci\u00f3n similares durante los cinco primeros a\u00f1os de crianza, pero s\u00ed se encuentran diferencias significativas en partir de los cinco a\u00f1os, y las botellas tapadas con tap\u00f3n corona, presentan una oxidaci\u00f3n mayor, que una vez deg\u00fcelladas, har\u00e1 que su vida en la botella sea mucho m\u00e1s corta que las botellas tapadas con corcho.<\/div>\n
Seg\u00fan Xavier Gramona, el cambio de paradigma que nos propone es \u00e9ste; si hasta ahora se nos hab\u00eda dicho que los cavas no pod\u00edan envejecer demasiado, y que una vez degollados deb\u00edan consumirse r\u00e1pidamente, ahora, podemos encontrar en el mercado, cavas con m\u00e1s de 10 a\u00f1os de envejecimiento, o cavas degollados hace a\u00f1os , que todav\u00eda se muestran vivos y frescos en boca, con cierta oxidaci\u00f3n, pero con un CO\u2082 integrado, y todav\u00eda con recorrido.<\/div>\n
Si tenemos un vi\u00f1edo sano, un suelo vivo, trabajamos con variedades menos oxidativas, como el Xarel\u00b7lo, y se hacen crianzas m\u00e1s largas (tapadas con corcho), podemos conseguir productos con un mejor potencial de guarda.<\/div>\n
Algo que tambi\u00e9n favorece esto, es la gemaci\u00f3n de las levaduras, que se ha visto que se puede gemar hasta una veintena de veces, provocando cada una de \u00e9stas, una cicatriz en la membrana de la levadura. Estas cicatrices (ricas en polisac\u00e1ridos, como quitinas y taumatinas), necesitamos mucho m\u00e1s tiempo para disolverse que el resto de la membrana de la levadura, y eso s\u00f3lo se alcanza con crianzas muy largas. La disoluci\u00f3n de estos polisac\u00e1ridos en el l\u00edquido, alcanza un espumoso m\u00e1s cremoso, untuoso y m\u00e1s complejo arom\u00e1ticamente.<\/div>\n
Se ha hecho una cata a ciegas de 13 espumosos, en dos tandas, donde hemos tenido que decir, qu\u00e9 muestra de cada serie nos gustaba m\u00e1s. En mi caso la muestra que m\u00e1s me ha gustado de la primera serie ha sido la muestra 4, por su frescura y limpieza en nariz, un carb\u00f3nico agradable en boca, vivo, l\u00e1ctico y quiz\u00e1s de perfil m\u00e1s joven que en el resto de la serie.<\/div>\n
De la segunda serie la muestra que m\u00e1s me ha gustado ha sido la muestra 10 por su profundidad arom\u00e1tica, recuerdos marinos, l\u00e1cteos, cremoso y voluminoso en boca y longitud.<\/div>\n
Las muestras peor valoradas, no es necesario que las comente, pero han sido una sorpresa desagradable para todos. <\/div>\n
Al final nos han dicho qu\u00e9 productos se escond\u00edan detr\u00e1s de cada referencia catada:<\/div>\n

Si quer\u00e9is aprender m\u00e1s, aqu\u00ed<\/a> podemos arreglarlo.<\/p>\n<\/div>\n

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Muestra 1<\/b> <\/span>Moet Chandon Bruto Imperial<\/span><\/div>\n
Muestra 2<\/b> <\/span>Gramona Imperial Bruto G.Rrva<\/span><\/div>\n
Muestra 3<\/b> <\/span>Veuve Clicquot Yellow Label<\/span><\/div>\n
Muestra 4<\/b> <\/span>Bollinger Special cuv\u00e9e<\/span><\/div>\n
Muestra 5<\/b> <\/span>Gramona III lustros B.Nature GR 2005<\/span><\/div>\n
Muestra 6<\/b> <\/span>Louis Roederer Cristal 2005<\/span>\n
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Muestra 7<\/b> <\/span>Don Perignon 2003 <\/span><\/p>\n<\/div>\n

Muestra 8<\/b> <\/span>Bodega Batlle Brut GR 2002<\/span><\/div>\n
Muestra 9<\/b> <\/span>Enoteca Gramona Brut GR 2000<\/span><\/div>\n
Muestra 10<\/b> Krug Grande Cuv\u00e9e<\/span><\/div>\n
Muestra 11<\/b> Enoteca Gramona B.Nature GR 2000<\/span><\/div>\n
Muestra 12<\/b> La Gran Dame 1998<\/span><\/div>\n
Muestra 13<\/b> Bodega Batlle Brut GR1999<\/span><\/div>\n
En resumen, una jornada de cata muy interesante, donde hemos podido ver que los cavas bien elaborados, pueden tener cosas que decir, ante buenos Champagnes.<\/span><\/div>\n
S\u00f3lo hace falta que nos lo creamos, y que los valoremos.<\/span><\/div>\n
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