Anàlisi i interpretació dels perfils sensorials del vi

aromes+del+vi
Conèixer el perfil sensorial d’un vi, quines substàncies hi intervenen i com pot modificar-se, ha estat un desig dels elaboradors des de sempre. En el curs de la història, han anat evolucionant els coneixements pràctics enològics, també s’ha anat fent el mateix en el coneixement dels components del vi, analitzats per procediments clàssics. Aquesta situació es va mantenir fins a mitjan segle XX, on el desenvolupament de l’anàlisi instrumental va possibilitar la identificació de multitud de molècules responsables del color, gust i olor del vi, de manera que avui en dia en coneixem més de 1000. Aquesta allau d’informació no va servir per aclarir la importància sensorial d’aquestes molècules, sinó tot el contrari, especialment pel que fa a l’aroma i sabor del vi. Les raons del perquè, entre altres, van ser les següents:
La identificació dels components de l’aroma es va dur a terme en centres de recerca, dotats de mitjans moderns de separació i identificació de substàncies orgàniques volàtils, per investigadors especialitzats. No obstant això, aquest personal poques vegades eren enòlegs i les molècules identificades van passar a engrossir la llista de components del vi sense establir cap relació amb les seves propietats sensorials.
En el millor dels casos es van descriure les característiques de l’olor del producte pur, potser el de la seva dissolució aquosa o alcohòlica i com a molt el seu llindar de detecció.
Lògicament, els enòlegs en llegir aquests treballs van acceptar una relació directa entre l’olor d’aquestes molècules pures i el de certes notes del vi, imputant-li la seva paternitat i el seu paper sensorial sense altra comprovació.
L’exemple més clar d’aquesta actuació és el paper dels terpens, fonamentalment del linalol. Un cop identificada aquesta molècula en els vins de raïm moscatell i demostrat que era la responsable de l’olor floral d’aquest vi, no va ser difícil crear el sil·logisme que les notes florals de tots els vins provenien dels terpens, encara que es tractés de vins no terpènics. Aquesta asseveració va llastrar durant força temps la identificació d’altres compostos responsables de moltes notes florals, ja que tothom va donar per fet que els terpens eren els únics responsables d’aquesta sensació, cosa que molts enòlegs encara creuen avui en dia.
Els investigadors de l’aroma es van adonar que a l’anàlisi de l’olor l’interès no era a la identificació i quantificació de les molècules per se, sinó en la seva correlació amb la percepció humana dels odorants. Per això van combinar l’anàlisi sensorial amb l’instrumental, creant la cromatografia de gasos-olfactometria recolzada per l’espectrometria de masses (GC-O-MS) per a la determinació individual dels compostos odorífers, i van formar panells de tast per definir l’efecte conjunt dels odorants en la mostra de vi. D’aquesta manera es va poder obtenir un llistat dels odorants d’un vi ordenats per la seva potència odorífera, un altre de les seves concentracions analítiques i un altre de les notes aromàtiques característiques d’aquest vi. L’efecte de cada molècula individual a l’aroma global del vi es va comprovar mitjançant assaigs d’addició i de supressió, és a dir, avaluant sensorialment la variació en el seu aroma d’un vi en afegir un a un els diferents odorants, o bé reconstruint l’aroma per barreja de tots els odorants menys un. Els resultats van ser, i són, espectaculars, ja que aquest treball encara no ha finalitzat.
En primer lloc, es desmitifica la creença que tots els compostos volàtils identificats en el vi, uns 900, són contribuents nats de la seva aroma. En els estudis per olfactometria de nombrosos vins s’ha trobat que aquest número és del voltant de 40 i, únicament en vins especials o en grans vins, aquest número es pot duplicar.
 
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Skip to content