La Mineralitat dels vins

mineralidad
Fa ja força anys, quan vaig estudiar sumilleria i enologia, em van explicar el concepte de terrer, que en diem aquí, o terroir, que diuen els Francesos, terruño, en diuen els castellans, i, com aquest es transmet als vins. I de com després podíem trobar als vins aromes que podíem identificar com a minerals, i com a partir d’això els podíem ubicar a una regió determinada.  
mineralitatDes de fa dos o tres anys el concepte mineralitat, s’utilitza molt sovint com a descriptor d’un vi, i és una paraula molt utilitzada pels prescriptors, una paraula de moda, podríem dir. Ja que en el vi també hi ha modes.
Llegeixo en un article de la Master of Wine Sally Easton, on posa de manifest que un recent estudi, demostra que és impossible aconseguir mineralitat en un vi, a partir dels nutrients del sòl. En l’estudi, el professor Alex Maltman, de l’Institute of Geography and Earth Sciences at the University of Wales, explica que els elements minerals presents en el vi, a més de ser mínims, no tenen ni gust.
Assenyala que el potassi (K) poques vegades supera els centenars de parts per milió (ppm), amb com a molt unes poques desenes de ppm de calci (Ca)  i magnesi (Mg), però que de tota manera, aquests són insípids i la seva concentració en el vi està per sota dels llindars de percepció sensorials mesurats en aigua.
El professor Maltman s’aventura a suggerir que la mineralitat pot derivar d’èsters, que són creats a partir de la reacció d’un alcohol amb un àcid orgànic, i que com que aquests es poden vaporitzar fàcilment, alguns d’aquests compostos aromàtics poden olorar en parts per bilió (ppb), o sigui, que són fàcilment perceptibles.
La Doctora Wendy Parr, científica sensorial de la Universitat de Lincoln a Nova Zelanda, per la seva banda, suggereix que els tastadors poden usar el terme “mineral” per descriure els caràcters produïts per tiols volàtils (mercaptans), com per exemple el bencenometanotiol (BMT) en el Sauvignon blanc, que produeix aromes que recorden al de la pedra foguera. En el seu estudi dels descriptors de la mineralitat, tenint en compte que la seva investigació encara no s’ha publicat, afirma que hi ha una correlació entre l’ús del terme “mineral” i l’ús el tap de rosca (stelvin).
A mesura que s’ha anat utilitzant el tap de rosca en els vins de Nova Zelanda, hi ha hagut un increment paral·lel en l’ús del terme mineral com a descriptor d’aquests vins, i que alguns argumenten que aquest sistema de tapat és el responsable de produir vins que presenten uns nivells més baixos de notes reductives, i els vins que generalment eren definits com a vins afruitats i amb notes vegetals, són més propensos ara a ser definits com a minerals.
També el doctor Jordi Ballester, professor d’enologia i investigador de la Université  de Bourgogne, diu que encara que el descriptor és comú avui en dia, en els llibres d’Emile Peynaud el Gusto del vino (1983) i la Roda de les aromes nobles del vi (1984), la mineralitat és una paraula que està absent en tots dos llibres, i conclou Ballester: “El vi no ha canviat gaire, la gent ha canviat”.
Potser hauríem de reflexionar-hi tots plegats, i adonar-nos de si estem equivocats o no.
Voleu fer un tast de vins per veure si són o no minerals? Ho fem.
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Skip to content