Guardar el vi a casa l”envelleix 4 vegades més

Conservar el vi a casa evoluciona 4 +vegades +mes rapid
La Fondazione Edmund Mach ha publicat un estudi on explica el perquè dels canvis químics en el vi en diferents ambients, mitjançant el descobriment de reaccions químiques inesperades i l’aparició de nous compostos.
La investigació, titulada “La influència de la conservació sobre l’edat química dels vins negres” i publicada a la revista La metabolomics, ha vist que un vi pot evolucionar fins a quatre vegades més ràpid, que en un entorn adequat.
En concret s’ha descrit un compost anomenat “pinotine” que sorgeix de la unió entre els tanins i el SO2, fent que el vi agafi unes tonalitats ataronjades.
La investigació finançada pel Ministeri, ha monotoritzat 400 ampolles de vi Sangiovese durant dos anys per seguir-ne l’evolució.
Dues-centes ampolles van ser col·locades en un celler, a una temperatura constant entre 15 i 17 graus i una humitat del 70%, mentre que les altres dues-centes es van col·locar en condicions que simulaven l’emmagatzematge en una vivenda, amb temperatures oscil·lants d’acord amb les estacions de l’any, entre 20 i 27 graus, i els vins van ser mostrejats cada sis mesos.
 “els vins guardats durant sis mesos a l’apartament, evolucionen químicament com una ampolla guardada dos anys en un celler” va concloure  Fulvio Mattivi, autor de la publicació.
Els elaboradors, restauradors, i els distribuïdors de vi han de comprovar si les seves instal·lacions són adequades per a l’emmagatzematge òptim dels vins , especialment en els mesos de calor
La conservació indueix reaccions i crea noves classes de compostos. Durant l’emmagatzematge es produeixen nombroses reaccions químiques i la velocitat és veu catalitzada per la temperatura.
En el vi emmagatzemat en l’ambient de la llar, la seva coloració es torna més ataronjada, i el SO2 (conservant present en el vi en petites quantitats) es combina amb el taní formant uns compostos que no havien estat descrits fins ara, com derivats sulfonats de catequines i procianidines, afavorint un envelliment precoç del vi.
Un altre resultat interessant de la investigació és que, pel que fa als compostos de valència saludable, en dos anys els antocians (és a dir, els pigments vermells extrets del raïm) van disminuir de l’ordre d’un 30% en el vi conservat en celler, i d’un 80% en el vi conservat en l’entorn de la llar.
La temperatura indueix la hidròlisi dels glucòsids del flavonol, en particular els derivats de la quercetina, i condueix a la disminució de diversos compostos, incloent-hi l’àcid pantotènic (vitamina B5).
En resum, si no es disposa d’un espai adequat per a guardar el vi a casa, (celler, armari climatitzat, etc), és millor no emmagatzemar vi a casa. O bé, consumir-lo ràpid.
 

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Ves al contingut