La cullereta del CAVA

cullereta+cava
Tapa l’ampolla amb una cullereta- Em deia el meu pare, quan quedava mitja ampolla de cava
 – i posa-la a la nevera.
Jo era adolescent, ho feia, però se m’escapava el riure, perquè creia que era una rucada com una casa.
I tampoc sé d’on va treure ell aquesta idea, ja que un dia li ho vaig preguntar i no em va saber respondre. Però a casa, es feia.
Fa anys, em van explicar el perquè d’això. Però abans d’entrar en el perquè, mirem què passa dins del líquid d’una ampolla de CAVA. El gas que contenen les begudes com el CAVA, es forma de manera natural a causa de l’acció de certs llevats que s’alimenten de sucre i generen alcohol i diòxid de carboni com a productes secundaris.  Aquest gas carbònic (CO₂), a l’estar reclòs dins de l’ampolla, crea una sobrepressió d’unes sis atmosferes (ATM), que un cop degorjada, arriba al consumidor amb una pressió propera a les 3,5 ATM. Com que en la natura, tot tendeix a 
rosari+i+corona+r+marc

 Cercar l’equilibri, (tèrmic, elèctric, químic, etc) a l’obrir una ampolla de CAVA, aquesta sobrepressió interna, tendeix a equilibrar-se amb l’externa, que sol ser als voltants d’una ATM, i el gas carbònic que es troba dissolt en el CAVA, s’allibera, i ho fa de dues formes distintes: per difusió a través de la superfície del líquid (entorn d’un 80%) i mitjançant la formació de bombolles en l’interior d’aquest.

Mitjançant microscòpia electrònica, s’ha demostrat que les bombolles s’originen a les impureses adherides a les parets del vidre de la copa per un fenomen denominat nucleació. (Fig.2) Aquestes impureses es deuen principalment a les petites fibres de cel·lulosa que s’han quedat en assecar la copa, que no es mullen completament en abocar el líquid a la copa, i que solen quedar submergides atrapant petites bombolles d’aire entre els forats de les seves formes irregulars. Les bombolles també poden ser degudes a impureses dels porus de la copa, ratllades a les parets, restes de detergent, brutícia, etc.  Si aquestes bombolles superen un radi crític (en el CAVA és d’unes 0.2 µm (micres)), una part del CO₂ dissolt de la beguda abandonarà el líquid i començarà a entrar en elles augmentant-ne la mida. La bombolla es manté unida a la impuresa fins que la seva mida és tan gran que, per flotabilitat, es desprèn iniciant un camí cap a la superfície. El despreniment no és total sinó que deixa enrere una petita quantitat d’aire que serveix com a llavor per a la formació d’una nova bombolla. I així, una rere l’altre, van creant un rosari de bombolles que pugen ordenadament fins a la superfície del líquid. S’estima que dins de cada ampolla de CAVA hi ha uns vint milions de bombolles. Aquestes petites bombolles van augmentant la seva mida durant la seva ascensió a conseqüència de la menor pressió a la superfície. Durant el seu trajecte, les bombolles multipliquen el seu volum per un milió fins a arribar a la mida d’un 1 mm.  Com que el CAVA conté gran quantitat d’ingredients dissolts, alguns d’ells tensioactius, és a dir, molècules que tenen part d’atracció per l’aigua (hidròfiles) i un altre que el repel (hidròfoba), aquestes molècules s’agrupen sobre la superfície de les bombolles: la part hidròfoba cap a dins de la bombolla i la hidròfila cap a fora, dins del líquid. D’aquesta manera proporcionen a la superfície una consistència més gran i obstaculitzen l’entrada de gas impedint, en part, el creixement de la bombolla. En aquest moment, es forma una cavitat corresponent a la part hidròfoba de la bombolla que al tancar-se per l’acció de la tensió superficial projecta cap amunt una finíssima gota de líquid. En menys de 3 mil·lisegons, la superfície torna a estar perfectament plana per l’acció de la gravetat.
bombolles+laterals

La mida de les bombolles no sols depenen de la concentració de CO₂, també  d’altres factors com sals dissoltes, carbohidrats i minerals constituents de la beguda.

Segons la Teoria cinetico-molecular dels gasos i el seu model interpretatiu, la solubilitat dels gasos en líquids augmenta a temperatures baixes. Quan destapem una ampolla de CAVA, l’expulsió del tap és menys violenta com més freda estigui la beguda. És a dir, que el fet d’estar a la nevera i a baixa temperatura, també contribuirà al fet que la pèrdua del gas de la beguda es produeixi de manera més pausada, per la solubilitat més gran del CO₂.
Dit això, ja fa anys, uns nois Italians, van voler estudiar al laboratori, amb una inversió de temps, diners i mitjans no gens menyspreable, si la cullereta al coll de l’ampolla i dins de la nevera podia tenir sentit o no. Quan deixem mitja ampolla plena, i la tapem hermèticament, la sobrepressió que tenim a dins del líquid va a buscar l’equilibri de pressió amb la part buida, de manera, que quan destapem altre cop l’ampolla, se’ns escapa de cop el CO₂ compensat, i ens queda el CAVA sense pressió. I això que l’ampolla estava tapada!! Podem pensar.
Al laboratori van veure que la cullereta, al ser de metall és millor conductora del fred que no pas l’aire, i aquesta actua com una mena de radiador, que quan es penja a l’ampolla, l’aire de l’interior del coll de l’ampolla es refreda més ràpid que l’aire de dins d’una ampolla sense cullereta. Ara, l’aire fred és més dens que l’aire calent, cosa que actua com a tap fred, i al ser el CO₂ més dens, menys gas es pot escapar i aquest al caure altre cop al CAVA, és redissolt altra vegada integrant-se en el líquid i mantenint més temps la pressió original de CO₂. O sigui, el CO₂ que es desprèn.efecte+cullereta+blog+fig4 10 cuillere ruinart
De dins del CAVA i s’escapa cap al coll de l’ampolla, en tocar amb el metall, es refreda i torna a caure i reintegrar-se a dins del CAVA. Per tant, la cullereta funciona.
Fa uns anys la casa de Champagne Ruinart, va treure al mercat un tap inspirat en l’efecte cullereta, per a potenciar aquesta major durabilitat de l’ampolla oberta.
Cal dir, però, que la millor manera per a gaudir un CAVA en la seva major expressió, és acabar-se l’ampolla amb celeritat. I no cal fer cap estudi per a demostrar això. 
Voleu organitzar un tast de caves, aquí us en podem informar.
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Skip to content